Определение качества яиц. Методы оценки качества яиц По растеканию после разбития

Куриные яйца очень полезны. В них содержатся ценные жиры и белки, кальций, калий, железо, фосфор и витамины А, В6, О и Е. Не для кого не, полезны только свежие яйца. Как же нужно выбирать яйца и как определить качество?

Как купить качественные яйца

• Скорлупа яиц должна быть чистой и целой.
• Если вы покупаете яйца с белой скорлупой, следите, чтобы она была белоснежной , а не желтоватой или светло-серой.
• При покупке в магазине обязательно обращайте внимание на дату последнего срока реализации и категорию (маркировка "С", "Д", "В", "О") яйца.
• Летом не стоит покупать яйца на улицах и открытых рынках, если температура воздуха свыше 30 °С.
• Не покупайте яйца, если рядом с ними лежит мясо или рыба -яйца должны располагаться от-дельно от этих продуктов!

Маркировка яиц

«С» - это категория «столовых яиц», которым 8-25 дней .
Если на скорлупе имеется маркировка «Д» - это категория «диетические яйца» со сроком жизни не более 7 дней .
Если на скорлупе имеется маркировка «В» - это категория «высший сорт», масса одного яйца составляет свыше 75 г .
Если на скорлупе имеется маркировка «О» - это означает категорию «отборное яйцо», масса которого составляет 65-75 г .

Как проверить яйца на свежесть

Первый способ определить свежее ли яицо. Слегка потрясите яйцо. Если оно свежее, его содержимое будет почти неподвижным, если нет - начнет переливаться внутри. Не очень свежее яйцо булькает, когда его трясешь.
Второй способ определить свежее ли яицо. Опустить яйцо в стакан с водой.
Свежее яйцо опустится на дно стакана - горизонтально.
Не свежее яйцо - всплывёт узким концом вниз за счёт воздуха в тупом конце яйца. Чем старше яйцо, тем больше воздушное пространство между скорлупной и белковой плёнками в тупом конце яйца.

Как правильно хранить яйца в холодильнике

1. Яйца стоит укладывать заострённым концом вниз , чтобы желтки оставались расположенными по центру. Именно так яйца упакованы в магазинах.
2. Хранить яйца надо только в холодильнике . Даже один день при комнатной температуре снижает свежесть яйца.
3. Яйца впитывают сильные запахи (в яичной скорлупе тысячи крошечных пор), поэтому в холодильнике их лучше хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и в магазинной упаковке.
4. Для яиц, как правило, отведено место на дверке. Если это место на дверке закрывается сверху крышкой , то его можно использовать.

Сколько калорий в яйце

Калорийность куриного яйца - 155 кКал на 100 граммов.
К примеру, если средний вес одного яйца 60 грамм, то определить сколько калорий можно по формуле 155*60/100=93 Ккал в одном яйце .

Порой может произойти так, что какой либо продукт может залежаться в холодильнике или вы купили что-то в магазине, но не доверяете сроку годности.

Хорошо, если по внешним признакам видно что продукт свежий или нет, а что делать с яйцами?

Простая проверка поможет вам понять, можно ли использовать яйца для омлета, яичницы или другого блюда, или же их надо выбросить в мусорное ведро.

♦ Проверьте срок годности

На упаковке яиц всегда присутствует информация о сроке годности, на которую следует обратить пристальное внимание. Поставщик гарантирует, что при соблюдении правил хранения продукт будет оставаться свежим.

Как правило, яйца можно употреблять в пищу в течение некоторого времени после истечения срока годности, но перед этим настоятельно рекомендуется проверить их свежесть методами, описанными ниже.

В магазине при покупке вы можете посмотреть дату упаковки и срок годности, но покупая домашние яйца на рынке этого не сделать. Остаётся полагаться на честное слово бабушки, у которой мы покупаем.

♦ Потрясите яйцо

Одним из проверенных и простых способов определение яиц на свежесть является народный метод - это аккуратно потрясти их возле уха, при этом свежее яйцо не должно создавать никакого шума и не присутствовать ощущение движения внутри скорлупы. А вот содержимое не свежего яйца заметно будет переливаться внутри скорлупы.

Если при встряхивании вы не услышите посторонних звуков, то можете смело употреблять яйцо в пищу - оно свежее. Если же при этом слышны всплески или хлюпанье, значит, что внутрь яйца попал воздух и расширил естественный воздушный пузырь. Такое яйцо есть уже не рекомендуется.

♦ Погрузите яйца в воду

Для более точного определения свежести, необходимо поместить одно яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, значит оно очень свежее., так как свежее яйцо заполняет всю скорлупу и имеет небольшой воздушный карман в тупой его части и относительно тяжелее, чем те, которые хранились определённое количество дней.

Яйца, слегка приподнятые тупым углом кверху, - уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд.

Вода со временем через поры в скорлупе постепенно испаряется и тем самым воздушный карман увеличивается. Через некоторое время, в пределах от двух до трёх недель яйцо будет стоять в погружённом стакане с водой тупым концом вверх, а после вовсе всплывёт на поверхность, что является явно выраженном признаком просроченности яиц.

Яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся «свободное» пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает. И, конечно, тем оно старше.

• Всплывшие на поверхность (испорченные) можете смело выбрасывать, если не желаете получить отравление или сальмонеллёз. Инкубационный период заболевания до 72 часов.
• Те, которые вертикально стоят на дне или болтаются внутри воды, ещё пригодны в пищу, но хранить их больше нельзя, нужно сразу использовать.
• Утонувшие и лежащие на дне посуды яйца - свежие. Их можно хранить в холодильнике при температуре +4 градуса.

Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, придерживаясь мнения, что такой раствор позволит получить более точный результат, но разницы нет:)

♦ Поднесите яйцо к яркому свету

Поднесите яйцо к источнику света (это необязательно должна быть лампа, вполне может хватить и солнечного света из окна) и внимательно посмотрите на него: свежее будет «просвечиваться», а на старом будут заметны потемнения (размножение микроорганизмов приводит к образованию тёмных пятен).
Давно просроченное отличается отсутствием каких-либо просветов вообще. Употребление такой продукции допустимо после долгой термической обработки. Но лучше не рисковать и выбросить эти яйца.

Для более точной проверки поднесите яйцо к свету, исходящему от лампы в 100 Вт и более, и рассмотрите его. Если вы заметите между скорлупой и плёнкой, располагающейся под ней воздушную прослойку, то продукт не совсем свежий.
Допустимый размер пуги (так называется это образование) составляет 9 мм и 4 мм (для куриного и перепелиного яйца соответственно). Если прослойка больше этих показателей, их употреблять не следует.

Кстати, у кого в доме есть ультрафиолетовая лампа, то просто посвятите ей на яйца. Те из них, что при этом приобретут ярко-красный оттенок, - свежие, остальные чем светлей, тем старше, а бледно-лиловые или серые - лучше выбросить.

♦ Проверьте белок и желток

В в процессе приготовления блюда предварительно разбейте продукт в тарелку и убедитесь в отсутствии примесей и нежелательных запахов.

Важно! Если от продукта исходит запах сернистого водорода, это указывает на процесс гниения белка, то есть яйцо уже является тухлым.

Разбейте одно из яицна плоское блюдо и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка - яйцо очень свежее. Из-за вязкого и плотного слоя белка, яйцо лучше удерживается на месте.
Со временем плотный слой становится относительно жидким и желток заметно сдвигается от центра. А спустя два - три недели, яичный белок принимает водянистую консистенцию.

Очевидно, по прошествии времени, внутри яиц происходят химические изменения и эти изменения в консистенции оказывают отрицательное влияние для дальнейшего использования их.
1. Яйцо под номером один свежеснесенное, такое яйцо имеет плотный желток, шарообразной и выпуклой формы. Окружает его плотный слой белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
2. Второе яйцо недельной давности, желток еще имеет плотность и держит форму, но белок приобрел более водянистую консистенцию, поэтому стал растекаться. Тем не менее, это яйцо вполне пригодно к употреблению.
3. И третье яйцо явно имеет признаки не первой свежести, возраст яйца 2-3 недели - желток плоский, белок водянистый. Лучше использовать для выпечки.

Разбивая сырое яйцо, возможно вызамечали небольшие белые ниточки по бокам желтка, но мало кто придавал этой особенности значение. Оказывается, это специальные белковые жгутики, которые сплетаются в небольшие канатики — халазы.

Если яйцо было оплодотворено, на желтке образуется красная точка — зародышевый диск. Халазы нужны для того, чтобы фиксировать положение желтка внутри яйца. Таким образом, как бы ты ни поворачивал желток, его зародышевый диск будет располагаться вверху, там, где теплее всего.

Наличие таких жгутиков у разбитого куриного яйца свидетельствует о свежести продукта, так как со временем халазы имеют свойство растворяться. Если вы обнаружили такой канатик хотя бы с одной стороны желтка, значит, перед вами недавно снесенное яйцо.

Цвет желтка не показывает свежесть яйца, а зависит от рациона курицы. Желтки насыщенного желто-оранжевого цвета бывают у деревенских кур, которые питаются зерном, травой и червячками, а также у птиц на птицефабриках, которых кормят специально разработанными комбикормами с добавками для цвета.

Важно знать, что цвет скорлупы яйца зависит исключительно от породы кур и от цвета их оперения, но при этом питательная ценность их не зависит от цвета скорлупы - белые и коричневые одинаково полезны. Единственное, что - у коричневых яиц скорлупа значительно прочнее.

♦ Как хранить яйца

Храните яйца всегда в прохладном месте, температура не должна превышать 10 °C.
Лучше отдать предпочтение и хранить их в специальном отведенном месте в холодильнике, подальше от пахнущих продуктов.
Кстати, прошедшие все проверки и признанные годными яйца:) лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней его полке, в пластиковом контейнере.

От 2 до 4 дней в холодильнике хранятся:

• свежие белки;
• свежие желтки - при условии сохранности оболочки и полном покрытии водой;
• все готовые яичные блюда.

Столько же по времени хранятся вареные неочищенные яйца вне стен холодильника. В условиях холода сваренный вкрутую неочищенный продукт хранится в 2 раза больше - 1 неделю.

Довольно большой срок хранения в холодильнике имеют простые сырые куриные яйца. Он может достигать 3-4 недель. Но с поврежденной скорлупой — не более 2-х суток.

Замороженный меланж (яичная масса) хранится 4 месяца.

♦ Полезные советы:

При употреблении яиц в пищу, особое внимание необходимо уделять гигиене. Особенно этот совет актуален, если на поверхности скорлупы находятся остатки крови, перьев или помёта.
Всегда мойте яйца перед использованием, так вы убережете себя и близких от разного рода инфекций. Причем мыть их следует непосредственно перед употреблением (использованием), так если сделать это сразу и положить яйца в холодильник, можно этим им (а точнее себе) только навредить: во время мыться защитный слой скорлупы слегка стирается, открывая поры, в которые легко проникает бактерии.

• Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.
• Обращайте внимание на «глянцевость» скорлупы:у свежего продукта она имеет шершавую и матовую поверхность.Залежавшиеся яйца приобретают желтый оттенок. У испорченных будет заметен блеск.
• Яйца из одной партии должны иметь одинаковый цвет, если это не так, рекомендуем, выбрать другой лоток, ведь, возможно, нечестный продавец чтобы увеличить свою прибыль специально подложил немного «старых» яиц в «новые».
• Скорлупа свежего продукта имеет запах, напоминающий известь. Если он отсутствует, вероятно, яйца хранятся уже довольно продолжительное время. Их скорлупа интенсивно поглощает запахи окружающих продуктов.
• Что касается скорлупы, то она должна быть крепкой, без трещин и сколов. Сквозь микроскопические трещины в яйцо могут попасть болезнетворные бактерии, а заболеть сальмонеллезом не хочется никому. Поэтому не стесняйтесь открыть кассету с яйцами в магазине и осмотреть яйца самым тщательным образом.
  Важно! Наличие трещин или других повреждений на поверхности недопустимо.
• Храните яйца в холодильнике - при температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается. Обратите внимание, что последующее охлаждение не спасёт ситуацию.
• Храните яйца отдельно от других пищевых продуктов, в самой холодной части холодильника, причем делайте это не дольше установленных сроков и тогда вопрос, как определить свежесть яиц, отпадет сам собой.
• При приготовлении блюд с использованием сырых яиц, используйте только очень свежие яйца.
• Варите яйца, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде.
• Не бейте яйца сразу на сковородку или в тесто, сделайте это сразу над тарелкой, так, в случае попадания некачественного продукта, вы сможете выбросить его без ущерба для остальных ингредиентов и необходимости мыть посуду.
• Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
• Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
• Для того, чтобы легче чистились отваренные яйца, в воду следует добавить немного соли, а по готовности их следует охладить в холодной воде в течении 5 минут, в промежутке меняя воду на более холодную. Но в любом случае нужно помнить, что если вареные яйца трудно отделяются от скорлупы, то это признак их свежести.

По ГОСТу куриные яйца делятся на категории в зависимости от их массы. К примеру, яйца III категории самые маленькие и весят от 35 до 50 граммов, а самые крупные яйца, высшей категории, весят от 75 граммов и более.

♦ Маркировка яиц

На каждом яйце обязательно должен стоять штамп (маркировка), обозначающий его возраст.

1. Если стоит буква «Д» (диетическое) — радуйтесь, это самые свежие, которые хранятся не более недели. В них белок и желток очень плотные, неподвижные, а воздушная полость не превышает 4 мм. Маркируется оно обычно красным цветом.

2. Пролежало где-то диетическое яйцо неделю, подсохло, белок в нём стал съёживаться, а желток - болтаться. Воздушная полость занимает уже миллиметров 8-9. Производитель поставил на него маркировку в виде буквы «С» (столовое) и отправил в торговую сеть. Такое яйцо должно быть куплено и съедено в течение месяца, иначе оно будет уже не пригодно в пищу.
В холодильнике или на холоде столовое яйцо можно хранить до 3 месяцев. Маркировка на таком продукте бывает обычно синей.

3. Если на яйцах содержится дата её нанесения, они относятся к категории диетических, то есть были снесены не более 7 дней назад. Отсутствие этой информации указывает на принадлежность продукта к столовому типу.

Совет: чтобы прямо в магазине быстро определить свежесть яиц, возьмите их в руку и встряхните. В диетическом ничего болтаться не должно.
Если в нём есть небольшое движение - яйцо столовое, не первой свежести. А если внутри всё ходуном ходит, лучше такие не покупайте — здоровье дороже.

♦ Категории яиц

• Буква «В» (высший) обозначает яйцо наивысшего размера - больше 75 гр.
• Отборное яйцо маркируется буквой «О» и весит более 65 гр.
• Далее идет самая распространённая категория с цифрой 1 и весом яйца более 55 гр.
• Вторую категорию присваивают яйцу более 45 гр., а третью - самым мелким в 35 гр. и выше.

Итак, первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое». Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Т
еперь разберемся с категориями — второй частью шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких — от 35 до 44,9 грамма — это третья категория, вторая — от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория. Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О».
Основываясь на выше перечисленном делаем вывод - лучшие яйца имеют маркировку Д-1 .

Кстати, в книгах с рецептами блюд яйца традиционно указываются 2 категории (с весом 40 и более гр.). И размер яйца зависит от возраста и размера курицы - чем старше и крупнее курица, тем крупнее яйца.

Совет: При наличии в магазине электронных весов пригодность продукта к употреблению можно узнать по весу. Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных — 12 г. Более низкие показатели веса свидетельствуют об их испорченности. Слишком лёгкие по весу яйца являются однозначно испорченными.
Если нет весов в свободном доступе — просто поочередно поднимите несколько или все:) имеющиеся упаковки, та, что окажется самой тяжелой, и будет самой свежей.

В магазинах яйцо может продаваться в упаковках. На каждой упаковке должна быть этикетка с обязательным указанием вышеперечисленных маркировок и категорий. Причём наклеена она должна быть так, чтобы при открывании упаковки этикетка разорвалась: она - гарант подлинности.

Ну вот, друзья, наконец-то мы досконально разобрались в вопросах как купить свежие яйца и проверить их качество прямо в магазине или дома. Достаточно пройти все этапы один раз, чтобы запомнить все тонкости и стать экспертом в этом вопросе.

Ну, а если что-то забудете, опять загляните в статью:). Поэтому добавьте её к себе и поделитесь полезными знаниями с окружающими.
По материалам blog.liebherr.com , domavar.ru , zdorovo3.ru

Оборудование и материалы . Яйца разного качества (не менее 20 штук), весы, овоскоп, чашки Петри, скальпели, мерные стаканы, соль поваренная, методические пособия, таблицы, шаблон (решетка для определения высоты воздушной камеры), штангенциркуль.

Наружный осмотр и плотность яиц. Определяют форму яйца, состояние скорлупы: устанавливают цвет, наличие надскорлупной оболочки, загрязненность, повреждения.

Форму яйца характеризует индекс формы - количественный показатель.

Полноценные пищевые яйца имеют индекс формы 70-78%.

Диаметры яйца определяют штангенциркулем.

Состояние скорлупы может быть различным: по целостности, наличию пигментации, степени загрязненности.

Различают следующие повреждения скорлупы: бой, насечка – малозаметная трещина, мятый бок – нарушение целостности скорлупы, наличие вмятины без повреждения подскорлупных оболочек, тек – трещина, через которую вытекает содержимое яйца.

Загрязненность и шероховатость скорлупы оценивают по относительной площади, занимаемой этим пороком. Видимая сторона яйца (1/2 площади) визуально делят пополам (1/4), затем одну из полученных половин еще раз делят на 2 равные части (1/8) и т.д. до 1/32 площади.

По блеску скорлупы яйца делят на 3 группы:

а) с сильным блеском (глянцевые);

б) со средним блеском;

в) со слабым блеском.

Повышенный блеск скорлупы указывает на потерю надскорлупной пленки (кутикулы) и на длительность хранения яиц. У пестрых яиц (индюшиные, перепелиные) надскорлупная пленка имеет пятна пигмента.

Повреждение скорлупы при современной технологии определяют в автоматическом режиме (учитывают вибромеханические и акустические свойства скорлупы). В поврежденных участках по сравнению с неповрежденными амплитуда вибрации достоверно выше, а тон звука ниже. Используется лазерная установка производительностью 3000 яиц в час.

При внешнем осмотре не определяют главные признаки качества скорлупы – прочность и толщина. Прочность скорлупы определяют прямым и косвенным способами.

К прямым способам относятся: а) раздавливание с помощью динамометра как по малой, так и по большой оси; б) измерение прочности на удар; в) измерение сопротивления скорлупы проколу иглой с плоским концом диаметром до 1 мм (используется офтальмодинамометр).

К косвенным показателям относятся: а) плотность яйца; б) относительная масса скорлупы, в) толщина скорлупы; г) упругая деформация; д) проницаемость.

Согласно ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые. ТУ, куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые . К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 0 С составляет от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках при температуре от минус 2 до 0 0 С не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий : В – высшая, О – отборная, 1 – первая, 2 – вторая и 3 – третья (табл. 11).

Таблица 11. Характеристика категорий яиц

Диетические и столовые яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, по плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.

Таблица 12. Характеристика показателей яиц

Яйца маркируют методом штемпелевания. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число, месяц), на столовых – только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.

Перепелиные яйца – диетические, столовые на категории не делятся. Масса 10 яиц должна быть не менее 100 г. Срок хранения диетических перепелиных яиц при 0…4 0 С не более 30 суток, а столовых не более 60.

Размеры и расположение воздушной камеры устанавливают при просвечивании яиц на овоскопе.

К пищевым неполноценным относят:

а) с поврежденной скорлупой;

б) «запашистые» – яйца с посторонним запахом, образующимся при совместном хранении с пахучими материалами;

в) «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком (результат небрежного обращения при заготовке, транспортировке, сортировке);

г) «малое пятно» – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (не более 1/8 поверхности скорлупы), образуются при повышенной температуре и высокой влажности хранения;

д) «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

Яйца пищевые неполноценные используют в кондитерских изделиях и для приготовления меланжа.

К техническому браку относят:

а) «красюк» – яйца с полным смешением желтка с белком;

б) «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при 21 0 С;

в) «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (более 1/8 поверхности скорлупы), результат развития колоний бактерий и плесени при высокой влажности и повышенной температуре воздуха;

г) «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым. У «тумака» плесневого все содержимое поражено плесенью, белок с желтком смешаны, запах яйца плесневелый. «Тумак» бактериальный – яйцо непрозрачное, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостных запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета, имеет плесневелый и гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий;

д) миражные яйца – инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.

Яйца с такими пороками (технический брак) направляют на техническую утилизацию.

При сортировке на категории, диетические яйца маркируют красной, а столовые синей краской, штампом круглой формы, диаметром 12 мм, или овальной формы размером 15х10 мм. Диетические яйца маркируют штампом с указанием категории и даты сортировки (число и месяц).

Индекс белка

Белок – количественно преобладающая часть яйца, составляющая 54-60 % его массы. Располагается он в яйце концентрическими слоями: градинковый, внутренний жидкий, средний плотный, наружный жидкий. В свежеснесенных яйцах около 60 % всего белка приходится на плотный. Отношение массы плотного белка к массе всего называется индексом белка. В свежеснесенных яйцах индекс белка равен 0,6-0,7. При хранении происходит разжижение белка вследствие ферментативного разрушения структуры волокон овомукоида и частичного перехода овальбумина в полипептиды. Количество плотного белка уменьшается в зависимости от продолжительности и температуры хранения, индекс у белка понижается до 0,3 – 0,4.

Порядок определения. Белок яйца переносят на ситечко, помещенное над цилиндром и воронкой. Отверстия в ситечке – 1 см в диаметре. Белку дают стечь в цилиндр в течение 5 минут, после чего отмечают объем жидкого белка (V 1). Плотный белок, задержавшийся в ситечке, встряхивают через воронку в тот же цилиндр и отмечают общий объем белка (V 2). Вычитая из общего объема белка объем жидкого, получают объем плотного белка (V 3), делением которого на общий объем белка (V 3 / V 2) получают индекс белка.

Индекс желтка

Желток яйца заключен в тонкую эластичную оболочку, осторожно вылитый из яйца имеет куполообразную форму. Форма желтка характеризуется его индексом, представляющим отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц индекс желтка составляет 0,40-0,45.

При хранении яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. Содержание влаги в желтке возрастает, вязкость желточной эмульсии уменьшается, желточная оболочка растягивается и ослабляется. В результате протекания этих процессов изменяется форма желтка, индекс его уменьшается до 0,3-0,25. При значении индекса менее 0,25 желточная оболочка разрывается.

Техника определения. Скорлупу яиц осторожно разрезают ножницами по экваториальной линии. Белок используют для определения индекса белка. Желток переносят в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение. Высоту желтка измеряют микрометром. Разделив высоту на диаметр, получают значение индекса желтка. Результаты выполненных определений обобщают в виде табл. 13.

Таблица 13. Результаты определения качества яиц

Окончание табл. 13.

Задание. По результатам исследований напишите заключение.

Известно, что яйца всех видов птиц съедобны. Покупателю доступнее всего - куриные и перепелиные, реже в продаже можно встретить страусиные. Утиные, гусиные и многие другие яйца лучше не покупать - сильно подвержены заражению сальмонеллой, поэтому они не столь популярны.

В этой статье собрана полезная информация для потребителя, который заинтересован в выборе свежих яиц. Представленные советы помогут определить не только качество куриных яиц, а также и других птиц. Рекомендуемые условия хранения сохранят яйца максимально долго.

Почему яйца разного цвета и какие лучше выбирать?

Наверняка каждый задавался вопросом: какое лучше и полезней, белое или коричневое яйцо? Все очень просто. Окрас скорлупы во многом зависит от породы птицы. Например, белая кура снесет белое яйцо, а золотистая – коричневое. А количество питательных веществ никак не зависит от цвета.

Белые куры считаются более яйценосными, поэтому на птицефабриках их используют чаще. Из-за этого белые яйца ассоциируются с фабричным производством и считаются менее натуральными, хотя это не так. Однако коричневые яйца все же отличаются от белых. У коричневых - скорлупа более прочная, чем у белых, поэтому и хранятся они чуть лучше. Если это принципиально, выбирайте яйца коричневого окраса.

При соблюдении всех правил на производстве фабричные яйца должны быть питательными и безопасными. Понятно, полностью доверять производителю нельзя. Всегда нужно проверять качество самому.

В обычном супермаркете вы не найдете домашние деревенские яйца, поэтому ориентируйтесь на фабричные. Каждое яйцо должно быть промаркировано, быть чистым и без следов грязи. А теперь подробно разберемся по пунктам как правильно выбирать.

Внешний вид: без дефектов и грязи

Чтобы правильно определить качество яйца, рекомендуется взять его в руки. Оно должно быть чистым, без шероховатости, и целым, не треснутым. Твердая матовая поверхность будет говорить о свежести. Если есть возможность, поднесите его к солнцу или к лампе. Вы не должны увидеть никаких потемнений и кровяных сгустков.

Размер имеет значение: определяем по маркировке

Многое зависит от возраста . Чем старше курица, тем больше яйцо. Поэтому меньшее яйцо считается более полезным, т.к. оно было отложено более молодой курочкой. Если есть выбор, выбирайте яйца меньшего размера, конечно, до разумного предела. Кроме того, мелкое яйцо по сравнению с крупным хранится дольше.

Кстати говоря, надо учитывать тот факт, что коричневые яйца визуально кажутся более крупными, чем белые. Совет изучить маркировку, на которой должна указываться категория. Отнесение к той или иной категории зависит только от веса. Чем выше категория, тем меньше должно быть яйцо.

Например, маркировка С-1 означает, что яйцо столовое и первой категории. У столовых (буква С) срок хранения 25 дней. У диетических (Д) – до 7 дней. Категории могут быть следующими: В (высшая – от 75 г), О (отборная – 65-74,9 г), 1 кат. (55-64,9 г), 2 кат. (45-54,9 г), 3 кат. (35-44,9 г). Приведенные цифры касаются только куриных яиц, у других же видов цифры отличаются.

Оптимальным вариантом считается покупка яиц первой категории – среднего размера. Они имеют сбалансированный состав и не содержат излишек воды, который может присутствовать в более крупных яйцах (высшая и отборная категории).

По нюху

Кроме как провести осмотр яйца снаружи и внутри, для полноценной проверки качества яйца необходимо его понюхать. Качественное яйцо никогда не будет иметь неприятный запах, а в протухшем - запах сероводорода (разлагается белок и появляется вонь).

По звуку

При тряске хорошее яйцо не издаст никакого звука. Хорошенько встряхните яйцо. Если услышите хлюпанье, то это будет означать, что белок стал водянистым (внутри образовалась пустота) и продукт уже далеко не свежий.

Свежее яйцо тонет в воде

В домашних условиях каждый покупатель может сделать простой тест на свежесть. Поместите яйцо в емкость с водой. Плавучесть будет признаком несвежести. Свежее яйцо обязательно потонет, даже если воду подсолить.

Чем менее свежее яйцо, тем лучше у него плавучесть. Оно не сразу всплывает, а спустя некоторое время. Если оно плавает на поверхности - то это явным признак несвежести.

Чем менее свежее яйцо, тем лучше у него плавучесть. Не оно сразу всплывает, а спустя некоторое время. Если плавает на поверхности - то это явный признак несвежести.

Чтобы убедиться в свежести наверняка, можете еще взять один метод на вооружение. Возьмите яйцо, разбейте его и внимательно рассмотрите как оно будет растекаться. Полезно изучить и сам белок с желтком. Об этом чуть ниже.

По растеканию после разбития

Разбитое свежее яйцо имеет выпуклый желток, а если оно растекается, то это явный признак несвежести.

Качество можно проверить по белку и желтку. Белок должен быть светлым, прозрачным и густым, без пятнышек. Желток – ярким, с насыщенным цветом. Бледность желтка будет говорить, что курица имела неполноценное питание или была больна. Но все же не стоит полагаться только на эти показатели, т.к. недобросовестные производители могут искусственно создавать привлекательную окраску белка и желтка.

Если встретите яйцо с двумя желтками, не волнуйтесь. Такой продукт не отличается по степени полезности или вредности.

По дате

Никогда не забывайте проверять дату изготовления и срок годности. Дату лучше смотреть не на упаковке, а на самом яйце. Эта дата сортировки – наиболее близкая к дате, когда птица снесла яйцо. Обращайте внимание также на условия хранения в том месте, где вы покупаете этот продукт.

Сроки и условия хранения

При соблюдении всех условий яйца гарантированно хранятся в течение 25 дней. Также в продаже можно встретить диетические яйца, у которых срок хранения не более 7 дней и маркируются они буквой «Д».

Температура хранения яиц должна быть в пределах 1-5 градусов Цельсия. При более низкой температуре они бесповоротно испортятся. Ну и не забывайте, чем выше температура, тем меньше срок хранения.

Наилучшее место хранения – холодильник. Не наилучшее место в холодильнике (по показателю температуры) – дверца, хотя именно здесь производители предусматривают специальные ячейки для яиц. Теоретически в холодильнике яйца могут продержаться до 90 дней, но лучше не экспериментировать и не рисковать здоровьем.

Кладите яйца вниз острым концом (через тупой конец оно «дышит») либо, что еще лучше, время от времени переворачивайте его. Ну и не забывайте особенно тщательно обрабатывать место хранения в холодильнике, когда вы его моете.

И еще один полезный совет, который может понадобиться, если необходима сохранность на длительный период. Каждое яйцо смажьте растительным маслом и оберните фольгой - это поможет значительно увеличить срок хранения.

Мойте яйца только перед самим использованием, т.к. после мытья удаляется естественный защитный слой, что отразится на сроке хранения. В принципе заменить этот слой успешно может растительное масло, если, конечно, не жалко его потратить для этой цели.

Хранить желток долго не получится - максимум 2 дня. Чтобы добиться этого срока, необходимо его поместить в емкость с подсоленной водой.

Перепелиные и страусиные яйца сохраняются лучше, чем куриные.

В какой упаковке покупать яйца?

Яйца – очень хрупкий продукт питания и поэтому упаковка играет важную функцию при их хранении и транспортировке.

Бумажная тара считается лучшим вариантом. Пластиковая тара уступает бумажной, хотя имеет два серьезных преимущества: сквозь пластик можно рассмотреть продукт и в нем не развиваются бактерии так быстро, как в бумаге. Кроме того, покупая яйца в бумажной упаковке, вы помогаете природе, т.к. бумага – экологически безвредный материал.

Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).

Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.

Целостность (крепость) скорлупы устанавливают осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты и крепости скорлупа может быть:

а) чистая, цельная, крепкая;

б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;

в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);

г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);

д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.

Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.

Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп - прибор, состоящий из электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная,

то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком значительнее, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой. Яйца считаются пищевыми неполноценными, если имеют следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более 13 мм; насечку -надтреснутую скорлупу; мятый бок - частично помятую скорлупу без повреждения подскорлупных оболочек; бой повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» - подвижную воздушную камеру; выливку - частичное смешивание желтка с белком, которое при просвечивании обнаруживается в виде темных полос; запашистость; малое пятно - пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца (пятнистость обусловливается наличием плесневых грибков); присушку - желток, присохший к скорлупе; загрязненность.

Не допускаются к приемке яйца, имеющие дефекты, делающие их непригодными для пищевых целей: красюк -разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности яйца); «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое на блюдце содержимое такого яйца имеет увеличенный оплодотворенный зародыш, который окружен целым или частично кровавым кольцом; запах неприятный); большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» - изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах вылитого яйца неприятный); тек - яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлость -заплесневелость поверхности скорлупы или адсорбирование запаха плесени; кровяное пятно - наличие видимых при овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль - яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.

К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее 7 суток после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г - для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г- для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом. Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,- это будет высота воздушной камеры.